工艺：酱爆 口味：甜咸味 主料：鳝鱼(500克) 辅料：柿子椒(50克) 荸荠(75克) 调料：料酒(25克) 甜面酱(50克) 豆瓣酱(10克) 葱汁(20克) 姜汁(20克) 大蒜(10克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 胡椒粉(2克) 淀粉(豌豆)(30克) 猪油（炼制）(75克) 香油(25克) 类别：适宜糖尿病患者食用，或遵医嘱！（本食谱资料仅供参考之用） 字串3 制作工艺： 1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。 2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。 工艺提示： 本品有过油炸过程，用油约200克。可用藕代替荸荠。 菜品口感： 字串8 色泽酱红，形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。 食谱营养： 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。 柿子